Ein Liter guter Kalbsfond kostet im Handel zwischen 12 und 18 Euro. Geflügelfond liegt bei 8 bis 12 Euro pro Liter. Wer regelmäßig mit Fond kocht, gibt monatlich 40 bis 60 Euro dafür aus. Dabei lässt sich Fond aus Resten herstellen, die sonst im Müll landen würden. Die Geschichte der Kulinarik zeigt: Profis haben schon immer aus Abschnitten maximalen Geschmack extrahiert.

Diese Reste eignen sich für Fond

Knochen vom Metzger kosten oft nichts oder höchstens 2 Euro pro Kilogramm. Gemüsereste wie Karottenschalen, Sellerieenden, Zwiebelschalen und Porreeblätter sammeln Sie im Gefrierbeutel. Auch Hühnerkarkassen nach dem Braten oder Fischgräten sind geeignet. Vermeiden Sie Kohl, Kartoffeln und bittere Gemüse. Ein Kilogramm Knochen plus 500 Gramm Gemüsereste ergeben etwa 1,5 Liter konzentrierten Fond.

Herstellung in fünf Schritten

Rösten Sie Knochen bei 200 Grad für 30 Minuten im Ofen, bis sie braun sind. Geben Sie Knochen und Gemüsereste in einen großen Topf und bedecken Sie alles mit kaltem Wasser. Bringen Sie den Ansatz langsam zum Kochen und reduzieren Sie die Hitze sofort auf ein leichtes Köcheln. Nach 20 Minuten Schaumbildung den Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Lassen Sie den Fond drei bis vier Stunden bei Geflügel oder sechs bis acht Stunden bei Kalb köcheln. Sieben Sie die Flüssigkeit durch ein feines Tuch.

Haltbarkeit und Verwendung

Im Kühlschrank hält Fond fünf Tage. Eingefroren in Eiswürfelformen oder kleinen Behältern bleibt er sechs Monate verwendbar. Für Saucen reduzieren Sie den Fond auf ein Drittel seines Volumens. So entsteht eine Basis, die industrielle Produkte qualitativ übertrifft und nur einen Bruchteil kostet.